Wild fermentation, Sandor Ellix Katz, Vermont 2003.

Fermentowana, kiszona żywność stanowi ogniwo łączące nas współczesnych z odległymi w czasie technikami przygotowywania wartościowego pożywienia. Polega ono na procesie zakwaszania przez bakterie kwasu mlekowego środowiska i w ten oto sposób uzyskuje się jedzenie o zwiększonej zawartości składników odżywczych. Kiszonki są pyszne, łatwe do sporządzenia, sprawia to przedsięwzięcie wiele przyjemności i nie potrzeba wydawać ogromnej sumy pieniędzy na składniki.

Kultura fermentowania

We Francji nadal uzyskuje się wino i sery właśnie dzięki „hodowaniu bakterii”. W Japonii kisi się na przykład ogórki i miso. W Polsce, Rosji czy Turcji warzywa. Nauczyliśmy się wykorzystywać wzajemne powiązania bakterii i grzybów do wyrobu produktów spożywczych.

Fermentacja to zdrowy tryb życia, artyzm smaku, wielokulturowa przygoda. Codzienna rutyna składa się z licznych transformacji procesów życiowych. Kiszenie jest wszechobecne, zawsze. To cud. Mikroorganizmy i grzyby towarzyszą nam od początku do końca naszego istnienia. Pozwalają trawić nasze pożywienie, chronią przed nieprzyjaznymi organizmami, uczą nasz system obronny, w jaki sposób się bronić. Chleb, ser, słodycze, czekolada, kawa, wino, piwo – to tylko kilka przykładów z długiej wyliczanki dobrodziejstw tych mikroorganizmów.

Produkują one alkohol, kwasa mlekowy, kwas octowy, czyli naturalne konserwanty, zatrzymujące wartości odżywcze, a przedłużające trwałość produktu. Te konserwanty nie tylko zatrzymują cenne składniki, ale dodatkowo czynią je łatwiej przyswajalne. Dobrym przykładem jest ziarno soi, której białko lepiej strawimy po sfermentowaniu. Podobnie ze zbożami, innymi strączkowymi, pulpą pomidorową.

Fermentacja powoduje wzrost wartości odżywczych. Zwiększa się zawartość witaminy z grupy B, „lactobacilli” tworzy kwasy omega-3.

Organizm sam ci podpowie, jakie pożywienie jest dla ciebie zdrowe, bo optymalne.

Fermentacja usuwa jednocześnie z ciała toksyny. Wszystkie zboża zawierają związek chemiczny o nazwie kwas fitowy, utrudniający absorpcję cynku, wapnia, żelaza, magnezu i innych minerałów z pożywienia. Z pomocą przychodzi wówczas proces fermentacji, czyli namaczania przed konsumpcją, który neutralizuje go. Podobnie rzecz ma się z azotanami, kwasem pruskim, kwasem szczawiowym, nitrozoaminami czy glukozydami.

Lepszym rozwiązaniem jest domowe kiszenie, bo kupne produkty są pasteryzowane i w wyniku tego mikroorganizmy giną, a my możemy rozkoszować się wyłącznie smakiem, bo brakuje im wartości odżywczych. Myślę w tym momencie o kiszonkach, jogurcie, chlebie na zakwasie czy piwie...

Śmieszy mnie nieco daleko idący wniosek, że fermentacja była pierwszą formą hodowli, po której udomowiliśmy rośliny, a następnie zwierzęta.

Louis Pasteur udowodnił, że kiszenie sprzyja namnażaniu, a nie ograniczaniu czy uśmiercaniu mikroorganizmów. Przyznał im nawet wyższość nad ludzkimi osiągnięciami („To mikroorganizmy mają ostatnie słowo.”).

Kultura jako język, wierzenia i żywność (w tym fermentacja) jest nadzwyczaj różnorodna. Interesujące, że w dzisiejszych czasach nasza planeta staje się globalną wioską. Pożywienie, dostępne niegdyś wyłącznie lokalnie, obecnie może funkcjonować równolegle w odległych częściach świata. Piwo, sery, jogurty wytwarzane lokalnie są dziś bardzo znane na całym świecie. Homogenizacja kultury, owo mieszanie się rozmaitych jej elementów, zachwaszcza język, praktyki religijne, tradycje. Dzika fermentacja diametralnie się różni. Jej opozycja wynika z lokalnego, wręcz domowego charakteru. Twoje wyroby są unikalne, nie do podrobienia, bo z najbliższego ci otoczenia i za każdym razem nieco odmienne.

Czekoladę wyrabia się z nasion drzewa, które rośnie wyłącznie w lesie deszczowym Amazonii, o nazwie „Theobroma cocoa”, pierwszy człon to greckie wyrażenie „pożywienie boga”. Dojrzałe strąki zostają zebrane i poddawane fermentacji do dwunastu dni przed kolejnymi przemianami produktu. W wyniku trawienia pulpy strąka następuje przemiana w ubarwieniu, smaku, zapachu i składzie chemicznym orzechów kakaowca. Zaskakujące, że to właśnie proces fermentacji decyduje o składowych produktu, a nie naturalny wzrost. Aztekowie nasiona nazwali „xocolatl” („xococ”= gorzki, „alt” = woda). Wszystko uległo zmianie wraz z ekspansją do innych krajów. Podobnie z czerwonymi ziarnami kawy „arabica”, zielone liście herbaty. Zanim trafiły do Europy, były sprowadzane w stanie dzikim, naturalnym, dopiero na Starym Kontynencie ożeniono je z cukrem. Cukier trzcinowy wywodzi się z Nowej Gwinei. Dzisiaj nie wiemy, skąd wywodzi się dana roślina, jak wygląda w naturze, zamiast tego, kupujemy gotowy, przetworzony produkt. Homogenizacja kultury prowadzi do tego, że nie mamy wiedzy na temat jedzonego produktu. Zostajemy wygnani z biologicznej rzeczywistości jako konsumenci, a zjadane pożywienie staje się nierozpoznawalne. Nie decydujemy tak naprawdę o tym, co jemy, robi to za nas pośrednik, ktoś z zewnątrz, przemysł spożywczy. Wytwory takie są biologicznie martwe.

Każdy produkt spożywczy możemy poddać fermentacji. Głód powoduje unowocześnienie technik tego procesu, zindywidualizowanie go, dostosowanie do potrzeb.