Marokańskie smaczki

 Maroko ma typowe dla krajów islamskich upodobanie do słodkości i przypraw.

Soczysta sałatka owocowa

Tu sałatka owocowa w mini pucharku: pomarańcza, banan, truskawka, sok z pomarańczy.

Rozmaryn

Mono warzywne surówki

Surówka z oliwkami

Budda plate - pomidor, ogórek, burak, marchewka, oliwki

Liczne stragany z orzechami i suszonymi owocami

Sok z pomarańczy i granatów świeżo wyciskany

Ogromne truskawki i zielenina

Plastry pomarańczy i banana z cynamonem i cukrem pudrem

banany

zielenina: rzodkiewki, sałaty rzymskie, mięta

różne fasole, bób ważone na tradycyjnej wadze

 Oczywiście znajdziemy tu tradycyjne dania gotowane i smażone oraz odzwierzęce.

Kapiące słodem ciasteczka

mini ciasteczka o różnych kszałtach

 

Tajine to jednocześnie nazwa potrawy, jak i glinianego naczynia, w którym się ją piecze. Może być przygotowany na wiele sposobów z różnych rodzajów mięs, do tego warzywa, suszone owoce czy orzechy. Podawany z płaskim chlebkiem khobz. 

Podobnie podawana jest kasza kuskus z różnymi rodzajami mięs, z owocami morza, karmelizowaną cebulą, a to wszystko często bywa posypane rodzynkami czy innymi bakaliami. 

Chlebek khobz nadziewa się jak burgera mięsem, grilowanymi warzywami, ziemniakami i harissą

 Harira to marokańska zupa z soczewicy i ciecierzycy, gotowana na wywarze baranim lub wołowym. W wersjach z makaronem, ryżem czy kuskusem. 

Babbouche - zupa ze ślimaków

Harissa - pikantna pasta z papryczek chilli, czosnku, kolendry, kminu rzymskiego i oliwy.

Berber Whisky - to oczywiście nazwa marokańskiej herbaty miętowej oryginalnie z cukrem. Przelewa się ją z imbryka do szklanki przynajmniej trzy razy z odpowiedniej odległości, żeby powstała pianka.

 

ciecierzyca

marokańskie briouat - mięso czy warzywne cygaro z phyllo

pieczywo pszenne

khobz nadziewany jak burger

kluski i khobz

Monastyczne zwyczaje żywieniowe

Najważniejszy był obiad. Kolejka mnichów i mniszek w uroczystych szatach zmierzała do refektarza. W użytku było pięć miseczek i przyborów. Posiłek zaczyna się od ziarna (ryż i proso).
Qi, leki, ziarna, owoce, warzywa
Jedzenie nie powinno być gorące ani zimne, nie pikantne, nie mdłe, bez substancji szkodliwych. Panowała harmonia.
Tao dieta
Zimą jeść pokarmy rozgrzewające, latem - chłodzące. Dostosowanie do pór roku. Lokalne płody. Zgodnie z konstelacjami gwiazd. Doprawiano ziołami i minerałami. Surowe warzywa, owoce i orzechy z dodatkiem ziół i pokarmów płynnych.
Umiar
Umiar w jedzeniu, czyli nie najadać się do syta. Równowaga we wszystkim: jedzeniu, piciu, zbytkach, mowie i śmiechu, ciężkich ubraniach i kołdrach, pogoni za sukcesem i nadmiernych ambicjach.

Sześć szkól filozoficznych starożytnych Chin
Moiści - nazwa wywodzi się od Mistrza Mo; głosili powszechną miłość i dobroć w stosunku do wszystkich
Logicy - zło dałoby się wyplenić, gdyby poprawiono język

Powyższe nie wywarły wpływu.

Legizm - głosił go filozof Xunzi; natura ludzka jest zła, każdy żuje dla siebie. Stosują rygorystyczne zasady i egzekwują dotkliwymi karami. Byli doradcami Pierwszego Cesarza Chin z dynastii Qin (stąd nazwa Chiny). Twórcy kodyfikacji prawa chińskiego.
Konfucjonizm - pięć cnót:

• humanitarność 
• prawość
• rytuał/ etykieta
• mądrość
• wierność

Nacisk na wartości rodzinne i wierność władcy, harmonia w polityce.
Konfucjusz twierdził, że ludzie mogą postępować dobrze lub źle i powinni się uczyć właściwego postępowania. Życzliwość i troska, posłuszeństwo dla starszych, wyższych rangą. Wzajemne relacje powinny być wspaniałomyślne. Społeczna odpowiedzialność. Opieka nad przodkami. Nauka nie jest ciężarem, lecz przyjemnością, przygodą, która uświadamia nam własną naturę i społeczne niuanse.

Tao
(dao) siła kosmiczna, która tworzy wszechświat, podtrzymuje kulturę, państwo, chroni dobrych, karze niegodziwych. Tao = droga, naturalna droga rozwoju, funkcjonowania natury: wzrost i śmierć. To natura i jej esencja, wewnętrzna jakość, rządzi się prawami natury i samo jest tymi prawami. Ruchy yin i yang.
Tao = dobro
Należy sobie uświadomić własną naturę i pozycję w świecie; robić to, co potrafi się najlepiej, wykorzystując w pełni własne możliwości.
Taoiści uważali, że dobro jest przyrodzone ludziom; zapominać o tym, co się wie; niewiedza dla osiągnięcia bardziej naturalnego stanu umysłu.
W taoizmie ciało jest czymś konkretnym, widzialnym i indywidualnym, złożonym z Qi (wszechprzenikająca kosmiczna energia, siła wszechświata). To Qi to powietrze, dym, chmury, mgła, aromat, eter, zmysł intuicji, przeczucie, duchy. Można je klasyfikować, mierzyć poprzez temperaturę, gęstość, prędkość przepływu, oddziaływanie na człowieka. Qi to także budulec wszystkiego. Życie to gromadzenie qi, a śmierć to jego rozproszenie. Celem tao jest kontrolowanie i kierowanie krążeniem qi w ciele.
Jin i Jang
Równowaga, wzajemne uwarunkowanie, płynne następstwo. Żadne nie jest lepsze, silniejsze, jedno nie może istnieć bez drugiego. To nie przeciwieństwo tylko dopełnienia fazy rytmu Qi.
Pięć faz przemiany/ sił sprawczych / pięć elementów
młode yang - drzewo
stare yang - ogień
yin-yang - ziemia
młode yin - metal
stare yin - woda

Jedzenie w późnośredniowieczne i wczesnorenesansowe

Przyprawy

przyprawy importowane (imbir, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kwiat i gałka muszkatołowa) oraz zioła aromatyczne (anyż, czarnuszka, cząber, majeranek, kminek, kolendra, melisa, rozmaryn, szałwia, tymianek, bazylia).

Wykorzystywano aspekty oddziaływania przypraw na potrawy i na samych konsumentów (rola barwiąca, konserwująca, poprawiająca trawienie, przeciwzapalna, przeciwwzdymająca, żółciotwórcza itd.).

bazylia (około połowy XVI w. ) - do duszonego szpinaku, gotowanej fasoli, pasztetów, z czasem odkryto, że świetnie komponuje się z tymiankiem w potrawach i przecierach z pomidorów.

 

Czarnuszka – (Bałkany, Rzym) w Polsce była to przyprawa ludu wiejskiego, stosowana, jak pisał Adam Chętnik, do chleba żytniego, do kołaczy pszennych i do serów.

Cząber ogrodowy – (Rzym) aromatyzowano nim sery twarogowe, surówki, dania z udziałem roślin strączkowych, potrawy z kapusty.

Kminek – (okres późnoegejski) w czasach polskiego odrodzenia kminek dodawano do ćwikły z chrzanem, gotowanej kapusty, zupy piwnej oraz królewskiego barszczu rybnego. Nie należy też zapominać o używaniu kminku przy preparowaniu słynnej gdańskiej dubeltowej nalewki.

nasiona kolendry siewnej – (sprzed 1500r. pne. w Egipcie, potem Rzymie)

majeranek ogrodowy – aromatyzowanie zup z udziałem roślin strączkowych. Kuchnia włościańska stosowała go również do przyprawiania żuru, klusek i słonych farszów do pierogów pieczonych z drożdżowego ciasta (jako zamiennik mięty kędzierzawej), zwanych na Kresach kulebiakami.

Rozmaryn lekarski - w drugiej połowie XVI wieku suszone, sproszkowane lub tłuczone ziele rozmarynu do bulionów, stosowano go też do produkcji wódki zwanej larendogrą, bardzo cenionej na dworach szlacheckich i magnackich.

 

Szałwia lekarska – aromatyzowanie wina ziołowego i różnych deserów, myszki na szałwii nie były żartem literackim. Takie desery znała nasza kuchnia. Brano dwa listki szałwii, jeden z ogonkiem liściowym, drugi bez niego; na liść z ogonkiem nakładano smażony przecier owocowy, najczęściej jabłkowy, nakrywano go drugim (bez ogonka), przez co całość się sklejała, następnie otaczano w cieście podobnym do naleśnikowego i smażono.

tymianek – (Egipt) oświecenie

źródło1

źródło2:

M. Pisarzak "Konsumpcja pradziejowa w Polsce średniowiecznej", "Wisła" T. III, 1984
tegoż: "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", "Lud" T. 64, 1980
W. Kozłowski "Kury domowe w Polsce we wczesnym średniowieczu", "Teka Historyka" nr 24
R. i T. Kiersnowscy "Życie codzienne na Pomorzu wczesnośredniowiecznym"
M. Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej ze szczególnym uwzględnieniem XIV-go i XV-go wieku"
/praca doktorska w planach digitalizacji RCIN/
J. Grążawski "Życie codzienne nad Drwęcą we wczesnym średniowieczu"

Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa 2002.

Krystyna Bockenheim: Przy polskim stole. Wrocław 2004

Marcelin Defourneaux: Życie codzienne w czasach Joanny d'Arc. Warszawa 1963

Antonina Jelicz: Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie. Warszawa 1966

Pasterau Michael, Życie codzienne we Francji i Angli w czasach rycerzy okrągłego stołu (XII-XIII wiek), Warszawa 1983

Edmond Faral, Życie codzienne we Francji w czasach Ludwika Świętego, Warszawa 1969

Leo Mounlin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X-XV wiek), Warszawa 1986

Georges Bordonove, Życie codzienne Zakonu Templariuszy, Zakrzewo 2005

Israel Abrahams, Życie codzienne Żydów w średniowieczu, Warszawa 1996

Rene Neli, Życie codzienne Katarów w Langwedocji (XIII wiek), Warszawa 1979

Janina Gilewska-Dubis, Życie codzienne mieszczan wrocławskich w dobie średniowiecza, Wrocław 2000

Maria Miśkiewiczowa, Życie codzienne mieszkańców ziem polskich we wczesnym średniowieczu, Warszawa 2010

Teresa Kiersnowska, Życie codzienne na pomorzu wczesnośredniowiecznym (wiek X-XII), Warszawa 1970

Ryszard Kiersnowki, Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977

Pierre Riche, Życie codzienne w państwie Karola Wielkiego, Warszawa 1979

Jedzenie w średniowieczu

      Słowem wstępu, jakiś czas temu zainteresowało mnie życie kulinarne przodków. Co jedli, jak, w jaki sposób zdobywano pożywienie. Oczywiście prześwietlałam i omówię poniżej tę zieloną stronę dawnej kuchni.
      Podobno im wyżej coś rosło, tym było bardziej pożądane: najwyżej ceniono płody drzew, potem krzewów, niżej naziemne, a najniżej wyrastające z ziemi. W jadłospisach brakowało dań z surowych jarzyn. Król Władysław Jagiełło, który jadał surowe gruszki, miał opinię władcy nieokrzesanego.
Na tereny Wielkopolski i Małopolski przenikały wpływy z Niemiec, a tam z Włoch i Francji. Województwo ruskie było zdominowane przez kuchnię czerwonoruską (później ukraińską) i prawosławną ludowość.
Herbatniki i krakersy słodkie i słone (XII-XIII w.), gofry i wafle (XII-XIII w.), pączki (XII w.), pierniki (X w.) - przywiezione przez armeńskich mnichów, elitarne ze względu na przyprawy, dary weselne mniej zamożnych.
     W średniowieczu większość ludzi mieszkała w jednoizbowych chatach, w których nie było kuchni. Posiłki najczęściej przyrządzano na znajdującym się centralnie palenisku, które służyło też jako ogrzewanie. Piece kuchenne były znane, ale nie było ich dużo. Zwykle we wsi znajdował się jeden, który całej społeczności służył do wypieku chleba oraz przygotowywania dań świątecznych. Pieczenie chleba miało natomiast inny, bardziej społeczny charakter, pracowała przy tym cała wieś.
Nad paleniskiem gliniany garnek nad ogniem. Przyrządzano w nim różnego rodzaju zupy, potrawy gulaszowate, potrawki, kasze. Wokół garnka rodzina z drewnianymi łyżkami lub jedzono maczając chleb. Twarde pokarmy krojono nożem lub rozdzielano palcami.
Post – obowiązywał chrześcijańską część społeczności Polski.



      Jadłospis średniowiecznego biedaka: placki, zacierki, kasza z pszenicy i jęczmienia, groch, kapusta. Co do kasz: jadano kasze z pszenicy, jęczmienia, a od ok. 1241 roku (najazd Tatarów) znano też kaszę gryczaną (czasami jest też zwaną krupą tatarską na cześć narodu który ją sprowadził). Chłopi jedli to, co dała ziemia, czasem las.
      Placki z owocami, kołacze, rogale, płaskie chleby razowe, żytnie, owsiane i jęczmienne, kasza jaglana (wszyscy) kasza manna na dworze. Prażony groch zastępował mąkę na chleb. Słodkie placki jęczmienne. Pączki i obwarzanki. Kapusta biała (świeża i bigos) i czerwona, ogórek, marchewka, burak, cebula, pietruszką, pasternak, koper, chrzan, groch, bób, soczewica, wyka. Jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, orzechy laskowe. Wraz z królową Jadwigą przybyły luksusowe: figi, rodzynki, migdały, cytryny. Kłącza dzikich roślin. Rzepa pod koniec średniowiecza.

kilka gatunków zbóż i kasz: żyto i owies (do połowy XIVw.), pszenica i jęczmień (15% wszystkich upraw), proso (przerabiano na jagłę), od XIVw. gryka (zwana tatarką)
mąka pszenna, orkiszowa (XIIw. Hildegarda z Bingen) i żytnia, chleby na zakwasie (XIII-XIV w. więcej wypieków),
ryż afrykański (późne średniowiecze, dla elit)
biały groch,
bób,
czasami soczewica,
ciecierzyca (na południu)
olej konopny,
grzyby suszone i kiszone,
drewniane beczułki pełne piwa,
ogórki świeże i kiszone,
marchew (od końca XIV w.),
ogórki,
por (od końca XIV w.),
biała kapusta, świeża i kiszona,
rzepa,
rzodkiew (od końca XIV w.),
brukiew,
buraki,
czosnek,
cebula,
pasternak (od końca XIV w.),
pietruszka (od końca XIV w.),
mak (od końca XIV w.),
owoce leśne,
jabłka,
gruszki,
wiśnie,
czereśnie,
śliwki,
czereśnie,
arbuzy i melony (XI w.)
brzoskwinie (! ale tylko w pd. Europie),
grzyby,
nasiona piniowe i jodłowe,
żołędzie (suszono, mielono na mąkę i pieczono chleb)
tarnina,
jarzębina,
jagody,
dzika róża,
głóg,
rośliny zielne (pokrzywy, ostrożeń warzywny, dziewięćsiły),
paproć (orlica) – w okresach głodu trujące kłącza moczy się, suszy i mieli na mąkę – chleb
pałka wodna – w okresach głodu trujące kłącza moczy się, suszy i mieli na mąkę – chleb
barszcz – daleki krewny pietruszki
komosa biała – wygotować trujące składniki, jedzono nasiona, mąka i kasza,
orzechy laskowe,
orzechy włoskie i migdały (późne średniowiecze)
suszone owoce (importowane: rodzynki, migdały, figi, daktyle)
sól,
cała gama przypraw korzennych (w Polsce jednymi z ulubionych przypraw były czosnek, cebula, gorczyca, mięta, koper, pietruszka i chrzan. Bardzo popularny był "niemiecki imbir", czyli nadający potrawie aromatu i goryczy, tatarak. Importowano przede wszystkim: pieprz, imbir, gałkę muszkatołową, goździki, anyż, szałwia, kmin i szafran)...

Bułki (zemle), chleby (żytnie i razowe), prażmo (prażone niedojrzałe ziarno żyta lub pszenicy), placki, kołacze, kisiele owsiane, pierogi, rogale, obwarzanki, pierniki,

Piwo (na ziarnach jęczmienia i pszenicy), kwasy piwne (fermentujące z resztek pieczywa lub brei), wino, chmiel (XIII w. powszechny)

Jedzono rękoma, zupy i kasze – łyżką i nożem kroili.


źródło1
źródło2:

M. Pisarzak "Konsumpcja pradziejowa w Polsce średniowiecznej", "Wisła" T. III, 1984
tegoż: "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej", "Lud" T. 64, 1980
W. Kozłowski "Kury domowe w Polsce we wczesnym średniowieczu", "Teka Historyka" nr 24
R. i T. Kiersnowscy "Życie codzienne na Pomorzu wczesnośredniowiecznym"
M. Dembińska "Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej ze szczególnym uwzględnieniem XIV-go i XV-go wieku"
/praca doktorska w planach digitalizacji RCIN/
J. Grążawski "Życie codzienne nad Drwęcą we wczesnym średniowieczu"

Maguelonne Toussaint-Samat: Historia naturalna i moralna jedzenia. Warszawa 2002.

Krystyna Bockenheim: Przy polskim stole. Wrocław 2004

Marcelin Defourneaux: Życie codzienne w czasach Joanny d'Arc. Warszawa 1963

Antonina Jelicz: Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie. Warszawa 1966

Pasterau Michael, Życie codzienne we Francji i Angli w czasach rycerzy okrągłego stołu (XII-XIII wiek), Warszawa 1983

Edmond Faral, Życie codzienne we Francji w czasach Ludwika Świętego, Warszawa 1969

Leo Mounlin, Życie codzienne zakonników w średniowieczu (X-XV wiek), Warszawa 1986

Georges Bordonove, Życie codzienne Zakonu Templariuszy, Zakrzewo 2005

Israel Abrahams, Życie codzienne Żydów w średniowieczu, Warszawa 1996

Rene Neli, Życie codzienne Katarów w Langwedocji (XIII wiek), Warszawa 1979

Janina Gilewska-Dubis, Życie codzienne mieszczan wrocławskich w dobie średniowiecza, Wrocław 2000

Maria Miśkiewiczowa, Życie codzienne mieszkańców ziem polskich we wczesnym średniowieczu, Warszawa 2010

Teresa Kiersnowska, Życie codzienne na pomorzu wczesnośredniowiecznym (wiek X-XII), Warszawa 1970

Ryszard Kiersnowki, Życie codzienne na Śląsku w wiekach średnich, Warszawa 1977

Pierre Riche, Życie codzienne w państwie Karola Wielkiego, Warszawa 1979